서울의 나이트 라이프에 변화를 일으키고 있는 지속 가능한 바들을 소개한다

청담동에 위치한 제스트(Zest Seoul)는 지속가능성을 위한 노력에 관심이 있는 바들 사이에서 모범이 되고 있다. 바의 이름인 제스트는, 감귤류 과일의 껍질(zest)을 뜻하는 것이 아니라 그들의 주된 운영 철학인 ‘제로 웨이스트(Zero-Waste)’의 약어이다. 제스트는 더 환경친화적이고 지속 가능한 바가 되기 위해 단지 농장에서 직접 공수해 온 지역 농산물을 사용하는 것 이상으로 엄청난 노력을 기울이고 있다. 제스트는 서울의 도시 양봉업자들에게서 생꿀을 구매하고 지역 장인 및 소규모 양조장과 협업하는 등 환경을 위해 큰 노력을 기울이고 있다. 또한 제스트에서는 페트병과 알루미늄 캔에 담긴 사이다의 사용을 금하고 있다. 이곳에서는, 예전 같았으면 버려지고 말았을 일회용 제품 및 대량의 식재료를 업사이클 하여 사이다와 토닉워터, 심지어는 콜라까지도 직접 제조하고 있다.

여러 현대적 디자인 요소와 더불어 아름다운 한국의 전통 가옥인 한옥으로 인테리어 되어 있는 공간(Gong Gan)은 지속가능성의 연속적인 순환(connected circle of sustainability)을 만들기 위해 대단한 노력을 기울이고 있다. 이들의 노력은 공간의 시그니처 칵테일에서도 엿볼 수 있는데, 공간은 직접 재료를 만드는 데 더해 남은 재료들은 업사이클 하여 한입 크기의 디저트로 만들어 칵테일과 함께 제공한다. 그러나 지속 가능한 발전을 위한 그들의 아이디어는 메뉴뿐만 아니라 지역 사회로까지 그 적용 범위가 확장되고 있다. 공간은, 주변 지역 식당들과 함께 협업하여 장애인들을 위한 행사를 개최하고 저소득층을 위해 기부하는 등 다양한 사회적 활동들에 참여해 왔다.

뽐(Pomme)은 지역 농산물을 적극 활용함으로써 지속가능성을 위한 노력을 기울여 왔다. 지역 농산물을 활용하면, 바를 운영하며 발생하는 탄소 발자국을 줄일 수 있고 지역 경제를 살리는 동시에 지속 가능한 농업을 장려할 수도 있다. 바의 이름에서 알 수 있듯, 뽐은 과일과 베리로 제조한 술에 자부심을 갖고 있다. 예를 들어 이곳에서는, 충주에서 사과꽃마을 농원을 운영하는 박춘성 농부가 재배한 사과를 사용한다. 뽐이 기울여 온 작지만 의미 깊은 노력들 중에는, 잔을 냉장고에 넣어 시원하게 함으로써 얼음 사용량을 줄이는 것 등이 있다.

바 참(Bar Cham)은 지구를 위해 지속가능성과 환경을 생각하는 측면에서 많은 노력을 기울여 왔다. 바 참은 로우 웨이스트(low-waste)를 실천하는 데 더해 맛있는 요리와 알코올 음료 메뉴를 제공하고 있다. 따라서 손님들은 바 참이 엄선한 한국에 있는 다양한 지역의 전통주로 제조된 칵테일을 경험해 볼 수 있다. 예를 들어, 바 참의 ‘제주 두번째(Jeju no.2)’는 제주의 전통주를 베이스로 허브향이 나는 로컬 화이트 와인과 화산암차를 증류해 제조한 칵테일이며, 칵테일과 함께 홈메이드 제주녹차 초콜릿도 제공된다. 이러한 지역 특산 메뉴들은 세계적으로 유명한 이 바를 방문하는 손님들에게 지역의 특산품을 소개해 줄 뿐만 아니라 지역 특산품의 가치와 지역 경제에 기여한다는 것이 무엇을 의미하는 지에 대한 관심을 불러일으킨다.