지금 꼭 가봐야 할 강남 바와 술집

“올드 패션드 같은 칵테일 되나요? 오렌지와 위스키는 빼고요. 달지 않게.” 매번 샴에 갈 때마다 추상적인 칵테일을 주문한다. 돌아오는 건 한숨 소리지만, 몇 가지의 질문이 오가면 바텐더는 늘 그날 감성에 맞는 칵테일을 만들어 내놓는다. 비교적 한가한 압구정 로데오 거리 골목에 단골이 끊이지 않는 이유는 바로 샴의 섬세한 바텐더 덕분이다. 솔직히 친절한 편은 아니다. 하지만 자주 찾을수록 입맛에 맞는 칵테일을 찾아주고, 천장에 걸린 각종 위스키에 대한 설명도 빼놓지 않는다. 여덟 명이 붙어 앉는 좁은 바에 앉아 칵테일을 시키면 금요일 밤의 소음에서 벗어나 대화에 집중할 수 있다. 셋 보다는 둘이 찾기 좋은 바.

세련됐다. 화려하다. 호텔 바에 온 것처럼 고급스럽다. 르 챔버에 들어서자마자 마음 속에서 들려올 말이다. 르 챔버는 가격부터 서비스, 시설까지 모든 면에서 최고급을 지향하는 스피크이지 바다. 디아지오 월드 클래스 세계 대회 챔피언을 거머쥔 엄도환, 임재진 오너 바텐더가 ‘7성급’ 바 경험을 제공한다. 거기에 최근까지 몇 년간 한국 챔피언 자리를 독식 중인 박성민 바텐더까지 합세해 더욱 짜릿해졌다. 정체나 형체를 알 수 없는 모호한 간판은 더 이상 스피크이지 바의 특징이 될 수 없을 정도로 당연하지만, 이곳의 지하 입구에 있는 ‘퀴즈’는 독특한 특징이다. 서가 형태로 된 지하의 입구에서 딱 한 권의 책을 찾아내야 문이 열린다. 현대판 스핑크스의 위트다. 최근 볼트82(Vault +82)를 위시해 많은 ‘고급’ 바가 청담동에 생겼지만, 가장 먼저 가봐야 할 곳으로 꼽는다. 그만큼 확실하다.

리뷰 쓰기가 망설여진다. 맥주 맛을 아는 사람이라면, 에디터 추천으로 이 곳을 방문한 후 다른 맥주는 마시기 힘들어질 수 있기 때문이다. 적어도 에디터의 경우는 그렇다. 미국 일리노이 주 시카고에서 1988년 시작된 구스아일랜드 양조장은 부근에 위치한 시카고 유일의 섬 이름을 따 만들어졌다. 맥주 이름도 시카고 다운타운의 지역번호를 딴 ‘312 어반 윗 에일(Urban Wheat Ale)’, 지하철 호선명을 딴 ‘그린 라인 페일 에일(Green Line Pale Ale)’, 시카고 주기(州旗)를 상징하는 ‘포 스타 필스(Four Star Pils)’ 등 탄생지에 관련된 모티프를 담고 있다. 2016년 12월 역삼동에 문을 연 구스아일랜드 브루하우스는 현재 5종의 생맥주와 12종의 병맥주, 그리고 5종의 미국 타 브랜드 맥주와 칵테일, 스피릿을 구비하고 있다. 맥주와 페어링하기 좋은 메뉴도 몇 가지 준비돼 있다. 스테이크 메뉴(4만7000원 – 7만5000원)를 제외하곤 대부분 1만5000원에서 2만원 선으로 맥주 가격 보다 부담 없는 편이다. 반죽에 소피(Sofie) 맥주를 넣어 튀긴 칼라마리와 두툼한 수제 베이컨을 통째로 얹은 시저 샐러드 등, 모두 푸짐하며 격식을 차리지 않은 미국식이다. 공간은 1,2층뿐 아니라 루프톱 좌석과 프라이빗한 배럴룸(예약제로만 운영)으로 구성되어 널찍하다(그럼에도 불구하고, 몰려드는 사람들로 인해 주중에도 대기 필수다). 이 곳에서 맛볼 수 있는 맥주 중 에디터가 추천하는 종류는 3가지. 먼저, 생맥주로 마실 수 있는 ‘구스 IPA’는 선명한 주황색으로, 부드러운 탄산에 망고, 패션프루트 등의 열대과일 노트가 얌전히 느껴진다. 홉 향이 조화로우면서도 쓴맛이 엷어 평소 IPA를 즐기지 않는 사람도 가볍게 즐길 수 있다. 두 번째, ‘소피(Sofie)’는 오렌지 껍질과 함께 와인배럴에서 숙성된 벨기에 스타일 에일. 엘더플라워 같은 꽃 향기가 입안으로 퍼지는 ‘화사한’ 맛의 맥주다. 적당한 탄산과 함께 부드럽게 넘어간다. 약간의 신맛과 단맛, 알싸한 맛이 공존하지만 어느 하나 지배적인 맛 없이 조화롭고 ‘겸손한’ 맥주. 끝에는 크리미한 질감과 바닐라 향이 엷게 감돈다. 에디터가 추천하는 마지막 맥주는 ‘버번 카운티(Bourbon County)’. 30년 이상 버번이 숙성된 배럴에 스타우트를 채워 2년 넘게 숙성시킨 병맥주다. 탄산이 거의 없고 잔에 따랐을 때 거품도 거의 형성되지 않아 놀랄 수 있다. 그만큼 무겁고 ‘장대한’ 맛. 버번과 다크 초콜릿, 바닐라, 캐러멜, 그을린 오크 나무 향이 깊이를 더한다. 맥주 애호가라면 평생 한번은 꼭 경험해야 할 특별한 맥주다. 500ml 병이 7만5000원으로 가까이하기 힘든 가격이지만 그저 ‘맥주’라 칭하기엔 너무나 큰 무언가이기에, 와인을 대신하는 축하주로써 탁월하다. ‘창의적이고 독특한 것이 괴짜를 의미하진 않는다.’ 구스아일랜드 브루하우스를 나서며 (사람이 아닌) 맥주에 대해 느낀 것이다. 다양한 요소들이 공존하며 하나 둘씩 제때에 각자의 캐릭터를 나타내는 것.

12명이 채워지면 더 이상 손님을 받지 않는 바 트웰브(Twelve)가 청담동에 3호점을 열었다. 술 마시고 엎어졌다가는 옆 사람 품에 코를 박을, 경리단길의 트웰브와 달리 청담점은 공간이 12명 이상이 되어도 넉넉한 공간의 매력을 뽐낸다. 스피크이지바 스타일로 꾸민 이곳은 모르고(혹은 술기운에) 갔다가는 간판이 잘 안 보여서 헤맬 수도 있지만, 트웰브를 상징하는 ‘XII’를 따라가면 친구에게 욕 먹지 않고 정문을 찾을 수 있다.   “손님이 원해서 청담에 바를 오픈한 건 아니에요.” 평소 직선적이라는 말을 자주 듣는다는 오너 바텐더가 말한다. “경리단길에 있는 바는 거실에 있는 ‘홈 바’ 느낌이 나지만, 이곳은 편안한 집 같죠.” 마르시아노 체리에 빠진 듯 붉은빛을 띤 내부는 ‘청담 바’다운 규모와 세련미를 갖췄지만, 청담동 하면 빼놓을 수 없는 ‘멋부림’은 시크하게 생략했다. 하룻동안 찻 잎을 탱커레이 진에 우린 ‘얼그레이 마티니’는 이리저리 도려낸 과일 하나 없이 간결하게 나오고, 표정이 일그러지면(그럴 일은 거의 없지만) 별 말 없이 새로운 칵테일을 만들어주기 때문이다. “바에 콘셉트가 어디 있어요. 그냥 편안하게 마시고 가면 되죠.” 표정 변화가 별로 없는 주인이 덧붙인다. 커버 차지 없이 즐길 수 있는 향긋한 칵테일, 여자보다는 남자가 편하다는 바텐더, 그리고 예약 없이도, 여자 두 명이 와도 꿰찰 수 있는 아늑한 룸들. 오늘부터 자주 보게 될 것이다. 그렇게 바텐더에게 당부하며 자리를 떴다. 

맥캘란은 알겠는데, 미켈러는 뭐지? 지난달 말, 서울의 맥주 마니아들은 모두 번화한 가로수길 옆 세로수길로 모여들었다. 누군가 ‘술’이라 운을 띄우면 ‘마시자’라고 외치며 문장을 완성하는 에디터도 처음 들어보는 이름 미켈러. 이 브랜드는 집시족처럼 타 브루어리와 협업을 해 맥주를 내놓는, 세계적인 덴마크 수제 맥주다. 새로운 아이디어 앞에서는 진정할 수가 없는 ‘미켈’과 크리스찬 ‘켈러’. 기존 시장에 존재하는 맥주를 재현하기 위해 본인의 집 부엌에서, 과학 실험을 하듯 양조를 시작했다. 발음하기도 어려운 카시스베리, 코코아 셰이크, 베이컨 등 맥주에 어울릴지 의심스러운 생소한 재료를 거침없이 주재료로 사용해, 맥주라고 불러도 될까 싶은 애매한 맥주를 제조한다. 기본적인 라거와는 확연히 다른 오묘한 맛으로 승부를 본다는 것이다. “여기 몇 시에 오픈해요?” 바 곳곳을 장식한 벽화를 닮은, 금발 머리에 푸른 눈을 지닌 유러피언 남자 두 명이 미켈러 바의 영업 시간을 기다린다. 지금은 줄을 서지 않아도 입장이 가능하지만, 음악이 대화에 묻힐 정도로 사람이 많고, 길거리를 등진  ‘테라스석’에는 맥주를 마시는 외국인들을 축으로 이국적인 풍경을 이룬다. 덩치가 큰 이들이 아기자기한 와인잔에 맥주를 홀짝이는 이유는, 30가지의 맥주로 목을 천천히 축이고, 트러플 프라이나 따뜻한 샌드위치 같은 간단한 안주를 즐기기 위해서다. 한국 맥주는 북한의 대동강 맥주보다 맛이 없다는 다니엘 튜어의 유명한 발언에 귀엽게 반발하는 페일 에일 ‘Taedonggang’, 홍초 맛이 나는 ‘Spontan’ 시리즈 등 이곳의 모든 메뉴는 바 뒤에 걸어둔 거대한 칠판에 영어로 쓰여 있다. 외국에서 온 맥주라고 유난을 떠는 게 아니라, 바텐더들과 대화하게끔 전 세계에 있는 미켈러 바의 낙천주의 시스템이다. 요즘 수제 맥주에 대한 관심이 뜨거워진 것은 분명하지만, 미켈러 맥주에 있어서는 바텐더들이 진짜 전문가니까. 도전 정신으로 사 먹는 맥주인 만큼(지금까지 개발한 맥주만 해도 1000개가 넘는다), 달고 진한 커피 맛이 뚜렷한 ‘Beergeek CocoaShake’는 취향에 어긋날 수도 있다. 그러니 쑥스러워도 마음껏 물어보고 한 잔 이상을 주문하도록.