지금 꼭 가봐야 할 강남 바와 술집

“올드 패션드 같은 칵테일 되나요? 오렌지와 위스키는 빼고요. 달지 않게.” 매번 샴에 갈 때마다 추상적인 칵테일을 주문한다. 돌아오는 건 한숨 소리지만, 몇 가지의 질문이 오가면 바텐더는 늘 그날 감성에 맞는 칵테일을 만들어 내놓는다. 비교적 한가한 압구정 로데오 거리 골목에 단골이 끊이지 않는 이유는 바로 샴의 섬세한 바텐더 덕분이다. 솔직히 친절한 편은 아니다. 하지만 자주 찾을수록 입맛에 맞는 칵테일을 찾아주고, 천장에 걸린 각종 위스키에 대한 설명도 빼놓지 않는다. 여덟 명이 붙어 앉는 좁은 바에 앉아 칵테일을 시키면 금요일 밤의 소음에서 벗어나 대화에 집중할 수 있다. 셋 보다는 둘이 찾기 좋은 바.

이곳은 실험적인 칵테일과 타파스를 선보이는 라운지 바다. 문을 열고 들어가면 연한 갈색머리의 호스티스 마르따가 미소를 짓는다. 작은 탁자 위에는 회중시계가 있고, 시간은 12시에 멈춰 있다. 어리둥절한 마음에 오른쪽으로 고개를 돌리면 영국 저택을 닮은 널찍한 바와 라운지 공간이 보인다. 호텔에 있을 법한 푹신한 소파에 천장은 초콜릿 표면을 연상시키고, EDM 감성이 깃든 스윙 재즈의 음악이 공간을 가득 메운다. 시그니처 칵테일인 ‘Alice Boutique’를 시키면 자몽으로 맛을 내고 흰 수증기를 내뿜는 진토닉을 내온다. 이상한 것은 이뿐만이 아니다. 화장실 문은 벽으로 둔갑해 숨어 있고, 라운지에 앉으면 유리잔이 책상에서 솟아나온다. 마법을 부리는 건 아니지만, 앨리스는 이야기를 담은 섬세한 바다.

세련됐다. 화려하다. 호텔 바에 온 것처럼 고급스럽다. 르 챔버에 들어서자마자 마음 속에서 들려올 말이다. 르 챔버는 가격부터 서비스, 시설까지 모든 면에서 최고급을 지향하는 스피크이지 바다. 디아지오 월드 클래스 세계 대회 챔피언을 거머쥔 엄도환, 임재진 오너 바텐더가 ‘7성급’ 바 경험을 제공한다. 거기에 최근까지 몇 년간 한국 챔피언 자리를 독식 중인 박성민 바텐더까지 합세해 더욱 짜릿해졌다. 정체나 형체를 알 수 없는 모호한 간판은 더 이상 스피크이지 바의 특징이 될 수 없을 정도로 당연하지만, 이곳의 지하 입구에 있는 ‘퀴즈’는 독특한 특징이다. 서가 형태로 된 지하의 입구에서 딱 한 권의 책을 찾아내야 문이 열린다. 현대판 스핑크스의 위트다. 최근 볼트82(Vault +82)를 위시해 많은 ‘고급’ 바가 청담동에 생겼지만, 가장 먼저 가봐야 할 곳으로 꼽는다. 그만큼 확실하다.

대리석 바닥에 북유럽을 연상시키는 가구들, 그리고 리델의 블랙 & 레드 타이의 와인 잔까지. 열쇠 구명이 새겨진 묵직한 문을 열고 들어가는 순간부터 분위기에 사로잡히는 엘 세뇨르 둘세는 신사동에서 10년 넘게 '둘세이수아베'라는 와인 바를 운영하던 주인이 청담동으로 자리를 옮겨 만든 와인 바다. 이곳의 하이라이트는 바로 통 유리로 되어있는 창가자리! 부티크 호텔 라운지 바가 연상되는 조금 낮은 테이블에 편안하지만 결코 뒤로 푹 꺼지지 않는 소파에 앉아 와인을 마시는 순간, 사랑에 빠질 수 밖에 없는 곳이다. 부르고뉴의 신 앙리자이에의 친형제 조르쥬 자이에 등 부르고뉴의 탑 생산자들 와인부터 생떼밀리옹, 뽀므롤 등 보르도 주요 와인 산지의 유명 와인까지 100여 가지가 넘는 와인리스트를 보유하고 있어 와인을 사랑하는 연인들이라면 더욱더 빠져들 수 밖에 없는 곳이다. 대표 메뉴는 푸아그라가 얹혀진 스테이크와 이베리코 하몽. 푸아그라와 하몽은 모두 국내에서는 잘 못 먹으면 비리거나 맛이 떨어지는 경우가 많은데, 엘세뇨르 둘세의 푸아그라는 유럽에서 오랜 거주 경험을 통해 길러진 주인의 까다로운 입맛을 거쳐 선정된 것으로 프랑스 현지에서 먹는 것 이상으로 황홀한 식감을 자랑한다. 이베리코 하몽 역시 고급 레스토랑에서조차 보기 힘든 스페인 3대 하몽 브랜드 중에 하나인 '5j'를 사용한다. 하몽은 가장 인기 있는 메뉴 중에 하나로 와인과 함께 하면 최상의 마리아주를 경험할 수 있다. 추천 와인은 엄격한 기준을 통과한 스페인 최상위 등급 VdP(Vinos de Pagos) 판정을 받은 파고 플로렌티노(Pago Florentino) 8만원대.

리뷰 쓰기가 망설여진다. 맥주 맛을 아는 사람이라면, 에디터 추천으로 이 곳을 방문한 후 다른 맥주는 마시기 힘들어질 수 있기 때문이다. 적어도 에디터의 경우는 그렇다. 미국 일리노이 주 시카고에서 1988년 시작된 구스아일랜드 양조장은 부근에 위치한 시카고 유일의 섬 이름을 따 만들어졌다. 맥주 이름도 시카고 다운타운의 지역번호를 딴 ‘312 어반 윗 에일(Urban Wheat Ale)’, 지하철 호선명을 딴 ‘그린 라인 페일 에일(Green Line Pale Ale)’, 시카고 주기(州旗)를 상징하는 ‘포 스타 필스(Four Star Pils)’ 등 탄생지에 관련된 모티프를 담고 있다. 2016년 12월 역삼동에 문을 연 구스아일랜드 브루하우스는 현재 5종의 생맥주와 12종의 병맥주, 그리고 5종의 미국 타 브랜드 맥주와 칵테일, 스피릿을 구비하고 있다. 맥주와 페어링하기 좋은 메뉴도 몇 가지 준비돼 있다. 스테이크 메뉴(4만7000원 – 7만5000원)를 제외하곤 대부분 1만5000원에서 2만원 선으로 맥주 가격 보다 부담 없는 편이다. 반죽에 소피(Sofie) 맥주를 넣어 튀긴 칼라마리와 두툼한 수제 베이컨을 통째로 얹은 시저 샐러드 등, 모두 푸짐하며 격식을 차리지 않은 미국식이다. 공간은 1,2층뿐 아니라 루프톱 좌석과 프라이빗한 배럴룸(예약제로만 운영)으로 구성되어 널찍하다(그럼에도 불구하고, 몰려드는 사람들로 인해 주중에도 대기 필수다). 이 곳에서 맛볼 수 있는 맥주 중 에디터가 추천하는 종류는 3가지. 먼저, 생맥주로 마실 수 있는 ‘구스 IPA’는 선명한 주황색으로, 부드러운 탄산에 망고, 패션프루트 등의 열대과일 노트가 얌전히 느껴진다. 홉 향이 조화로우면서도 쓴맛이 엷어 평소 IPA를 즐기지 않는 사람도 가볍게 즐길 수 있다. 두 번째, ‘소피(Sofie)’는 오렌지 껍질과 함께 와인배럴에서 숙성된 벨기에 스타일 에일. 엘더플라워 같은 꽃 향기가 입안으로 퍼지는 ‘화사한’ 맛의 맥주다. 적당한 탄산과 함께 부드럽게 넘어간다. 약간의 신맛과 단맛, 알싸한 맛이 공존하지만 어느 하나 지배적인 맛 없이 조화롭고 ‘겸손한’ 맥주. 끝에는 크리미한 질감과 바닐라 향이 엷게 감돈다. 에디터가 추천하는 마지막 맥주는 ‘버번 카운티(Bourbon County)’. 30년 이상 버번이 숙성된 배럴에 스타우트를 채워 2년 넘게 숙성시킨 병맥주다. 탄산이 거의 없고 잔에 따랐을 때 거품도 거의 형성되지 않아 놀랄 수 있다. 그만큼 무겁고 ‘장대한’ 맛. 버번과 다크 초콜릿, 바닐라, 캐러멜, 그을린 오크 나무 향이 깊이를 더한다. 맥주 애호가라면 평생 한번은 꼭 경험해야 할 특별한 맥주다. 500ml 병이 7만5000원으로 가까이하기 힘든 가격이지만 그저 ‘맥주’라 칭하기엔 너무나 큰 무언가이기에, 와인을 대신하는 축하주로써 탁월하다. ‘창의적이고 독특한 것이 괴짜를 의미하진 않는다.’ 구스아일랜드 브루하우스를 나서며 (사람이 아닌) 맥주에 대해 느낀 것이다. 다양한 요소들이 공존하며 하나 둘씩 제때에 각자의 캐릭터를 나타내는 것.