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돈 내고 사 먹는 식당 김치

지금 소개하는 김치는 공짜가 아니다. 오히려 돈을 내고 먹는 게 마땅한 맛이다. 이파리 갈치 김치, 개성집 오이, 벽제갈비 프리마김치 등.

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오이소박이 by 진고개
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오이소박이 by 진고개

식탁에서 오이소박이는 절대 주인공이 될 수 없다. 그런데 진고개의 오이소박이는 가능하다. 정식 차림 메뉴에 ‘오이소박이정식’이라는 이름이 버젓이 올라 있다. 매장이 문을 연 1963년부터 내려온 오이소박이는 시원하고 새콤하고 아삭하다. 밥도둑이 따로 없다. 오이소박이는 찾는 이가 많아 매일 담그는데 손님의 취향에 따라 그날 바로 내거나 이틀 정도 지나 적당히 익었을 때 낸다.

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충무로
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프리마김치 by 벽제갈비
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프리마김치 by 벽제갈비

‘프리마김치’는 벽제갈비에서 따로 주문해야 하는 배추김치다. 나트륨 성분이 국내에서 판매되는 김치의 1/3 정도로 적은 것이 특징이다. 3년간 간수를 뺀 천일염을 사용해 적은 양의 소금으로 배추를 고르게 절였다. 허연 색깔이 말해주듯 맛도 맵지 않고 깔끔하다. 강한 맛의 배추김치에 길들여진 입맛이라면 조금 심심하다고 느낄 수도 있겠다.

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송파구
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갈치김치 by 이파리
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갈치김치 by 이파리

갈치김치는 비리지 않고 감칠맛이 뛰어나다. 김장할 때 손가락 두 개 정도 굵기의 갈치를 토막 내 배춧잎 사이에 끼운다. 김치 속 갈치가 숙성되며 더욱 깊은 감칠맛을 낸다. 갈치는 뼈까지 삭아 식감이 쫀득하다. 김치가 술을 부른다.

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서대문구
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백김치 by 로칸다 몽로
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백김치 by 로칸다 몽로

이재호 매니저의 어머니가 집에서 담근 백김치를 판다. “저는 어릴 때부터 먹어서 잘 모르겠는데, 드신 분들이 맛있다고 하시더라고요.” 몽로에서는 피클 대신 이 김치를 낸다. 식사에 방해가 되지 않게 간을 살짝 뺀 것을 제외하고는 그가 집에서 먹는 김치 그대로다. 무채, 대추채, 잣 등의 소를 넣고 어머니의 손맛으로 버무린 김치는 3~4일 후 적당히 익으면 손님에게 낸다.

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서교동
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배 보쌈김치 by 라연
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배 보쌈김치 by 라연

당신이 생각하는 일반적인 보쌈김치가 아니다. 배의 속을 파서 그 안에 배추, 무 등을 넣고 배춧잎으로 감쌌다. 라연은 모든 코스 요리에 배 보쌈김치를 낸다. 일주일간 배 안에서 적당하게 익은 배추와 무는 아삭하고, 살얼음이 언 국물은 더욱 시원하다. 짜거나 시지 않다. 배에서 자연스럽게 단맛이 우러나 본격적인 식사를 하기 전 입맛을 돋우기에 좋다.

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중구
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오이 by 개성집
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오이 by 개성집

‘오이’라는 이름으로 판매되는 개성식 오이소박이 물김치다. 오이에 소를 박아 담근 물김치인데, 국물이 동치미 국물처럼 맑은 게 특징이다. 물김치는 익으면서 오이가 말캉하게 무를 수도 있다. 그런데 이 김치는 국물과 오이를 따로 담근 듯 오이가 무르지 않고 아삭하다. 맛은 도드라지지 않고 심심하다. 그 심심하고 시원한 맛이 좋다. 개성집의 별미다.

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동대문구

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