헷갈리거나 어려운 용어부터 전문가들이 알려주는 커피 이야기까지.
스페셜티 커피는 단어 그대로 해석하자면 특성을 가진 커피, 혹은 전문성을 가진 커피라고 할 수 있다. 원두가 어떻게 생산, 가공됐는지 그리고 어떤 방법으로 추출됐는지 명료하게 알 수 있는 커피를 스페셜티 커피라고 한다. 스페셜티 커피에 대한 연구는 오래전부터 있었으나 그에 대한 기준을 규격화하고 단체를 만든 것은 1982 년 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 대표적. 전문가들이
테이스팅 과정을 거쳐서 향미, 후미, 질감 등의 총 10 가지 항목을 평가하는데 여기서 80점 이상을 획득할 경우 SCAA에서 인증한 스페셜티 커피다.
스페셜티 커피의 기준과 무역에 관해 논의하던 전문가들이 모여
만든 미국의 비영리 단체. 스페셜티가 갖춰야 할 기준을
만들고 매년 월드 바리스타 챔피언십(World Barista
Championship)과 전시회(SCAA Exposition) 등
다양한 행사를 열기도 한다.
최근에는 아메리카노를 원두 종류에 따라 싱글 오리진과
블렌딩으로 나누어 파는 카페들이 늘고 있다. 싱글 오리진은
단일 원산지의 생두만 사용하여 로스팅한 커피를, 블렌딩은
여러 원산지의 생두가 섞여 있는 커피를 말한다
커피계의 오스카상이라 불린다. 커피 생산국의 경제 활성화와
공정거래 그리고 고품질 커피의 재배를 이끌어가기 위해 1999년 브라질에서 시작된 커피 대회다. 중간업자를 거치지 않고 농부와 소비자를 연결해준다는 점에서도 의의가 있다. 산지에서 전문가들이 모여 출품된 원두를 3일 동안 평가한다. 경매를 위한 스페셜티급 커피의 테이스팅 평가에 초점이 맞춰져 있다. 점수를 매기고, 약 5-6회의 커핑(Cupping) 에서 85점 이상을 받아야만 COE 커피로 인정받는다.
국내에서는 비교적 생소한 개념이지만, 한마디로 말하면 커피 감별사다. 큐 그레이더(Q-Grader)라는 전문 자격은 SCAA가 발행하는 것이 유일하다. 생두 자체의 품질을 확인하고 수백 가지가 넘는 커피의 맛과 향을 엄밀히 구분해야 하기 때문에 엄격한 훈련을 거쳐야 한다.
에스프레소 커피를 중심으로 하는 높은 수준의 커피에 대한 경험과 지식을 가지고, 커피의 종류와 에스프레소, 품질, 종류, 로스트 정도, 장비의 관리, 라테 아트 등의 커피에 대한 지식을 바탕으로 숙련된 커피를 만들어내는 사람을 말한다.
생두 상태의 커피를 볶아 원두로 만드는 직업. 바리스타나
커퍼와는 또 다른 분야이지만 최근에는 바리스타가
로스팅을 함께 하는 경우도 많아 두 역할의 경계가 많이
허물어진 편이다.
에스프레소 머신을 사용해 고온·고압의 물로 커피를 추출하는
게 에스프레소라면, 브루잉은 이를 제외한 대부분의 커피 제조 방식을 말한다. 에스프레소의 필터가 금속인 반면 브루잉에는 종이나 융, 금속 등 다양한 필터가 사용되는 것도 특징. 에스프레소는 상대적으로 진한 농도와 강한 압력이 만들어내는 크레마를 가지고, 브루잉 커피는 연한 농도로, 부드럽고 깔끔한 맛을 가진다.
커피를 추출하는 방법 중 하나. 분쇄한 커피 가루를 필터에 담은 뒤 드리퍼 (깔때기 형태의 도구) 를 이용해 온수를 통과시켜 추출하는 방식을 드립이라 한다. 2가지 방식으로 나뉘는데 커피메이커를 이용하는 오토 드립과 사람이 직접 뜨거운 물을 부어주는 매뉴얼 드립이 있다. 그중에서도 일본식 드립 포트를 이용한 매뉴얼 드립이 핸드 드립 방식으로 발전되어 우리나라에도 널리 사용되고 있다. ‘핸드 드립’이라는 용어는 일본과 한국에서 많이 쓰이는 용어로, 서구에서는 잘 사용하지 않는다. 대신 브루잉 커피, 페이퍼 필터 커피 등으로 통칭한다.
도움말 위국명(대안미디어 ‘커피 찾는 남자’ 편집자)
A. 가장 맛있게 느끼는 온도는 문화마다 다르다. 한국인들은 탕 문화 때문에 뜨거운 걸 잘 먹는 편이라, 55 – 60°C 의 온도여도 맛있다고 느낀다. 유럽인은 45 – 50°C 정도에서 맛있다고 생각한다. 근데 실제로 혀가 많은 맛을 느낄 수 있는 온도는 우리 체온과 비슷한 38 – 40°C. 너무 뜨거우면 맛이 아니라 통각을 느끼는 거라 그렇다. 근데 사람마다 다를 수 있으니 바리스타에게 온도를 맞춰달라고 하자. 김사홍(커피템플 바리스타)
A. 가장 중요한 요소는 향이다. 향이 좋아야 한다. 커피는 향이 빠지고 나면 씁쓸함하고 약간의 신맛밖에 안 느껴진다. 콜라에서 김이 빠지고 나면 단물만 남은 것과 똑같다고 보면 된다. 탄산이 있어야 콜라라고 느끼는 것처럼 커피는 향이 있어야지 내가 지금 커피 마시고 있구나, 느낄 수 있다. 김사홍(커피템플 바리스타)
A. 밸런스와 질감이라고 본다. 다양한 맛이 균형을 이뤄서 너무 한 가지 풍미가 강조되지 않는 커피. 그리고 마시고 난 뒤에도 입안이 텁텁하지 않고 깔끔한 맛이 가장 중요한 요소라고 생각한다. 양진호(엘카페 대표)
A. 진정한 의미의 스페셜티 커피란 최종적으로 손님에게 나갔을 때 특별해야 스페셜티 커피라고 생각한다. 커피의 품질은 생두만 가지고 이야기하기는 애매하다. 생두부터 가공, 품질관리까지, 소비자 앞에 내기 전에 모든 과정을 책임져야 한다. 물론 최종 판단은 소비자의 몫. 사실 스페셜티 커피의 또 다른 측면이 있다. ‘이력 추적’이 가능한지 외에도 ‘지속가능성’이 스페셜티
커피의 중요한 가치 중 하나다. 제대로 된 커피산업을 유지하기 위해서는 1차적으로 커피 농장 노동자의 삶을 ‘지속가능’하게 해야 한다. 물리적 환경도 중요하지만 커피의 최종적 품질은 사람이 만든다. 그들에게 제대로 된 임금을 지불하고, 교육을 받을 수 있게 하는 것. 그들이 의욕을 느끼고 행복한 상태에서 일할 수 있을 때 궁극적으로 소비자들이 더 좋은 품질의 커피를 맛볼 수 있다. 국내 스페셜티 커피산업에서 이 부분이 종종 간과되는 것이 아쉽다. 양진호 (엘카페 대표)
A. 고기를 예로 들 수 있다. 고기를 직화로 먹을지 레인지에 돌려 먹을지 아니면 수육처럼 먹을지 등 방법의 차이다. 조리 방법의 문제다. 그래서 어느 게 더 훌륭하다, 이런 거 없이 취향의 문제다.
김사홍(커피템플 바리스타)
A.맛의 차이는 분명 있다. 드립 커피는 물로 우린 다음 걸러서 내놓는 것이기 때문에 깔끔하고 뜨겁다. 향도 잘 살아 있다. 근데 에스프레소 머신에서 나온 건 펌프를 이용해 압력을 갖고 만들기 때문에 짧은 시간 동안 수용성과 지용성 성분, 두 가지가 같이 뭉쳐져 나온다. 물과 기름이 섞여 있는 상태. 그러다 보니 더 묵직한 맛이 난다. 적은 양을 뽑기 때문에 향이 집약적이다. 근데 이걸 물에 희석해서 마시면 드립 커피와는 다른 질감을 느낄 수 있다. 단, 커피 추출 방법은 하나의 방법일 뿐 어느 게 우수하다고 하기는 어렵다. 김사홍(커피템플 바리스타)
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