강원정

용산구 원효로에는 100년 넘은 정겨운 한옥집이 있다. 옛 정서가 고스란히 배어 있는 이 집에선 1년 내내 맛있는 삼계탕을 끓여 손님에게 낸다. 삼계탕 맛있기로 둘째가라면 서러울 정도, 강원정의 이야기다. 현재 주인은 함호식 사장이다. 1978년부터 어머니가 시작하시던 것을 물려받았으니 39년, 2대째다. 오래된 고재 기둥들이 반질반질 빛나는 방, 그 안에서 먹는 삼계탕의 맛은 담백하고 진하다. 해바라기씨 가득 든 맑은 국물이 진국이다. 뚝배기 바닥이 다 드러나도록 느끼한 감이 없다. 육질은 부드럽다는 표현을 넘어 보들보들할 정도다. 대부분의 삼계탕 집들이 30일된 닭을 쓰는 데 비해 강원정은 50일 키운 ‘웅추’를 쓴다. (웅추는 귀한 토종닭이다. 조직이 단단하고 육질이 좋다. 먹는 것에 비해 몸집이 작고, 달걀도 많이 낳지 못해 퇴출됐다. 국내에 웅추를 키우는 양계장은 대략 두 세 곳뿐이란다.) 탕이 걸쭉해지면 육수 맛이 떨어진다고 생각하는 주인장은 맑고 고소한 국물 맛을 내기 위해 비싼 닭 발을 넣고 오랜 시간 뭉근하게 끓인다. 닭발 육수로 끓인 국물은 식으면 묵처럼 탱탱해진다. 닭은 하루 두 번, 1시간 반에서 2시간 가량 정성껏 끓인다. 오전 9시에 넣어 11시에 건진 닭으로 점심 장사를 하고 오후 3시에 넣어 5시에 건진 닭으로 저녁 장사를 한다. 오후 3시부터 5시까지 브레이크 타임이 있는 까닭이다. 화학조미료도 안 넣는다. 삼계탕 한 그릇 뚝딱해도 졸리거나 갈증이 안 나는 걸 보니, 조미료는 100% 안 들어갔다. 돈 좇아 장사하는 집 아니고 맛 좇는 집이다. 요령이 없다. 이 정도면 삼계탕 장인이라 할 만하다. “이런 음식을 하는 주인은 고집이 있어야 해요. 장사 속만 생각하면 오래 못하지.” 주인장의 ‘성실’과 ‘고집’이야말로 강원정 ‘참맛’의 비결이다. 글·사진 문유선