Les millors pizzeries de Barcelona

En Max Morbi –mòrbid vol dir blancor delicada, gran nom per a un pizzer– és un ferm defensor d’una nova manera de fer pizza: "La pizza és sobretot textura. Cal un bon equilibri amb el gust, i som partidaris de portar-la al terreny de l’alta panificació". Això ho fan mitjançant masses de farina ecològica fermentades que arriben a quotes de lleugeresa com poques vegades heu tastat en una pizza. Ells són italians, però van "descobrint tot allò que et diu la tradició que no has de fer".

A La Balmesina, oberta des del 2017, hi trobareu tres masses (a partir de massa mare i moltes hores): la clàssica, fina i cruixent; una d’espelta integral, i la Pala. Aquesta darrera, una de rectangular per compartir, en porcions. Apliquen l'excel·lència, esclar, a tot allò que posen damunt de la massa. La Balmesina està adscrita a Slow Food Barcelona, i això significa que fan servir un criteri de producte de temporada i proximitat impecable. 

Mucho és la pizzeria d’autor de Jordi Vilà, per a qui la pizza és una pàtria comuna de tot el Mediterrani. El 2008 va obrir el restaurant italià i bicèfal Dopo/Saltimbocca, precedent del petit moviment de xefs d’alta cuina que fan pizza selecta. La massa, no cal dir-ho, s'elabora amb ingredients de màxima qualitat, amb grans molts a la pedra, i compta amb fermentacions de 72h. Vilà té un soci clau: Xevi Ramon, forner de Triticum, amic i veí a la Moritz. 

Sí, hi trobareu ortodòxia i preus populars, però també reinterpretacions amb segell propi –és obligatori tastar la Tropical Com Cal, un max mix caribeny, lleuger i gustós de mango, alvocat, jalapeño i cítrics–, i en l’apartat de 'freestyle', es deixen anar: Vilà aplica una catalanització d'esperit a la pizza, amb receptes que sempre l'encerten. Vegeu la Pizza Mil Dimonis, amb tomàquet, mozzarella Fior di latte, rostit de tres carns, xoriço picant, xile, ceba envinagrada i fulles de mostassa. O fins i tot barcelonització! Mai us hauríeu pensat que podríeu demanar una pizza amb una combinació de sabors inspirada en la gilda del vermut.

Rafa Panatieri, que va obtenir i mantenir una Michelin al Roca Moo, i el seu soci Jorge Sastre han radicalitzat una filosofia que ja era de proximitat total. “Era obvi que es pot fer una gran pizza amb el producte català”, diuen. 

Sartoria Panatieri és una referència personal i a la sastreria artesana. Fan bona part dels seus embotits! De porc ecològic de raça gascona, criat a Lleida i en perill d’extinció. Fermentats, curats i penjats a l’entrada: mortadel·la, cansalada, cap de llom, fuet tendre, porchetta, en un armari fred ple de greix infiltrat celestial, sense química artificial. També cultiven bona part de les seves espècies i herbes. Tenen un segon local a Provença, 330, molt més espaiós que l'original.  

Aquesta 'trattoria' de barri s’especialitza en boníssimes pizzes de massa mare i farina ecològica elaborades amb productes locals, ecològics i de Km 0. És per això que, a més d’una carta estable, sempre tenen noves receptes de temporada que, en molts casos, porten ingredients conreats al seu hort propi, entre ells, enciams i bròquils. Les pizzes estan dividides entre clàssiques, com la marinara, que es poden muntar amb ingredients al gust; i les gastronòmiques, com la 'tartufata' amb 'scamorza afumicata' i ou de Calaf. Per compartir, destaca el provolone al forn amb sofregit de tomàquet, ceba caramel·litzada i tomàquet, així com unes postres casolanes ben treballades.

No només pizzes (que per cert, us podeu confeccionar a mesura amb una base i afegint ingredients).També hi ha una oferta molt completa d'amanides i plats de pasta com déu mana, tots preparats amb un esperit gurmet i juganer però sense pretensions de puresa. Un exemple: els macarrons d'en Fred porten una bolonyesa de... vedella Black Angus i xoriço ibèric!  

En un món, el de la pizza, on els preus s'han disparat, és un immens plaer trobar un restaurant com el d'en Michele Martino i en Francesco Schiavone, dos napolitans instal·lats a Barcelona. Oberta el 2016, Mama Pizza ofereix pura pizza napolitana de la bona feta amb productes de la Campània. Partint d'una base ideal com és una massa de farina de blat italià fermentada durant 36 hores, aquí hi podreu demanar receptes clàssiques a preus molt assequibles: capricciosa, napoletana, proscciutto e funghi i tots aquells noms que il·luminen els ulls de grans i petits, a preus entre deu i dotze euros.

I pels qui venen a jugar, esclar, l'apartat de pizzes especials, amb delicadeses vegetarianes com una pizza de crema de carabassons, mozzarella, tomàquets secs, ricotta i pebre, o xuts de proteïna selecta, com la seva pizza carbonara amb mozzarella, 'guanciale', ou i formatges pecorino i parmesà. Alerta, que aquí mantenen la tradició de menjar de carrer de la pizza 'portafoglio', aquella plegada per menjar amb les mans, i que en 'happy hour' de cap de setmana us serviran amb un spritz. 

El timó del forn d’aquesta gran pizzeria napolitana és propietat d’Andrea Lecca, escollit durant dos anys consecutius com a millor 'pizzaiolo' a Espanya. El mestre desplega l’essència italiana i la creativitat per tot un carrusel de pizzes, on trobareu les més clàssiques, diavola o 4 formatges; i d’altres més contemporànies, com la de trufa amb extra de rovell d’ou o la d’anxoves amb all, olives, tomàquet semisec i alfàbrega. Us les cruspireu amb gust en un entorn eclèctic, entre llums vermelles i decoració industrial.

També podeu passar-vos al cantó de la cocteleria (sí, li dediquen tot un espai) on us proposen una selecció de combinats inspirats en diferents parts del món, com Àfrica, Tailàndia i, per descomptat, Catalunya. 

Can Pizza és la quarta sucursal de pizza italiana d’alta qualitat que han obert els germans Colombo i el seu soci, l’Isaac Aliaga. Encara que la relacionem amb la pizzeria gurmet Frankie Gallo, la massa és diferent. Com diu el 'pizzaiolo' romà Lolo Zozza: “La de Can Pizza és més fàcil d’entendre”. 

Els no professionals aquestes subtileses no les distingim. Però és difícil no gaudir de petites genialitats artesanes, com una pizza de temporada amb crema de carbassa, mozzarella, bolets, i ruca fregida. L'oferta es divideix en clàssiques (tenen pizza hawaiana! Una favorita del Max Colombo), blanques (sense tomàquet) i vermelles, amb la mozzarella afegida al final.

Poca broma, que s'afegeix al nodrit panorama pizzer de Barcelona la que és considerada una de les millors pizzeries del món: Grosso Napoletano, que el prestigiós índex 50 Top Pizza considera la desena millor cadena de pizza artesanal del món – ara té seu a Barcelona, al capdamunt del carrer Casanova. I la veritat és que l'empresa, amb seu a Madrid i de capital espanyol, és un exemple de com es pot igualar la capacitat dels italians en el seu art 'gastro', patrimoni de la humanitat. 

Quatre són els pilars d'aquí: forn de llenya, massa, ingredients italians d'alta qualitat, i per descomptat, els 'pizzaioli'. L'elaboració de la massa segueix un procés de doble fermentació de fins a 48 hores, en el qual s'utilitza farina de força italiana i massa mare, per aconseguir una textura i volum idonis i aconseguir l'elasticitat característica de la pizza napolitana.

T'arriben a taula pizzes fines i amb una vora alveolada i flonja que rebota com una pilota de bàsquet (senyal inequívoca de bona pizza) amb receptes com la Boom Boom Ciao, amb una base de tomàquet San Marzano, llonganissa napolitana, formatge 'caciocavallo', mozzarella, tomàquet semisec vermell i orenga. Les pizzes són boníssimes, i en els 'antipasti' trobem invents deliciosos com albergínia rostida al forn de pedra acompanyada amb crema de tòfona, escalunya adobada i olives negres. Els preus són continguts –pizzes abundants a una mitjana de 12 euros– i el monumental local, d'ambient minimal i fosc de restaurant i novaiorquès, convida a demanar una altra copa de vi. Alta gamma a preus assequibles, que no és poca cosa.  

El nom és un acrònim que respon a les sigles de Neapolitan Authentic Pizza, amb la intenció de “traslladar aquí la pizza napolitana amb els preus d’allà”. Han seguit obsessivament els requisits de la DO –forn de llenya, temps de cocció, farina i tomàquet italià– i el resultat és una pizza superlativa i barata. L'ambient és jove, la parafernàlia mínima, i s'hi menja de pressa. Tothom sap que això va de menjar una bona pizza i sortir. 

 El xef Juanba Agreda –amb experiència compartida amb el mediàtic xef Dani Garcia, amb qui va crear el primer negoci d’aquest- ha agafat el relleu als germans Colombo “per no tocar gaire el concepte i perseguir l’excel·lència”, expliquen des del Frankie Gallo. Segueix al seu dia a dia el pizzaiolo habitual, Brunno, que erigeix pizzes amb massa mare de dues fermentacions culminades, per exemple, amb cansalada curada a casa o una mozzarella exquisida, tot i que aquesta pizza val la pena menjar-la blanca (sense tomàquet). Entre les preferides, la carbonara i la margarita, el termòmetre de qualsevol pizzeria.