0 좋아요
저장하세요

임기학 | 꺄브 뒤 꼬숑

프렌치 샤퀴트리 열풍의 시작점

임기학 셰프의 음식을 이야기하기 위해서는 ‘레스쁘아 뒤 이부’부터 이야기해야 한다. 2008년 개업한 이 식당은 프렌치 비스트로를 서울에 제대로 뿌리 내린 성공적인 사례였다. 1948년 일본 간사이 지방에서 ‘食道源 쇼쿠도엔’을 개업하며 야키니쿠를 선보인 조부의 업을 잇기 위해 요리를 시작한 임기학 셰프는 장인 정신의 가풍을 상속받았다. 레스쁘아 뒤 이부는 전형적인 프렌치의 요소를 집요하게 파고들어 완성했다. 한국에서는 사실 쉽지 않은 일이다. 프렌치 비스트로에서 빠질 수 없는 요소인 샤퀴트리(테린, 파테처럼 육류를 가공한 것)는 그가 필연적으로 봉착한 문제였다. “한국은 차가운 고기를 먹는 문화가 아니에요. 모두가 따뜻한 고기 요리를 선호하죠. 제 사명은 프렌치 식당의 주방장으로서 프랑스 각지의 지방색 강한 음식을 찾아 재현하고 소개하는 것이라고 생각했어요. 샤퀴트리를 본격적으로 만들어야겠다는 생각이 들었던 이유예요.”셰프는 2012년 가을, 뉴욕으로 날아가 ICC(International Culinary Center)에서 샤퀴트리 코스를 공부했다. 동시에 뉴욕을 대표하는 셰프 다니엘 블뤼와 샤퀴트리 분야의 명인인 질 베로의 협업으로 성립된 DBGB 샤퀴트리 주방에서 무임 견습생 생활도 병행했다. 하드 트레이닝을 거친 후 한국에 돌아와 레스쁘아 뒤 이부 주방 구석에서 임기학식 샤퀴트리를 완성하는 데에 열중했고, 샤퀴트리를 전문으로 하는 바를 열었다. 그것이 바로 꺄브 뒤 꼬숑이다. 지리산 버크셔 돼지와 소, 푸아그라, 토끼 등 갖가지 재료를 사용한 파테와 테린, 소시지를 정석적인 프렌치의 맛으로 두루두루 선보인다. 몇몇 프렌치 레스토랑을 빼고는 서울에서 샤퀴트리를 전문으로 하는 셰프가 없었고, 임기학 셰프의 작업 이후 테린과 파테를 직접 만들어 파는 (공들인) 집들이 많아졌다는 점에서 그는 분명 이 특집의 젊은 셰프 7인에 꼽을 수 있다. 프렌치 퀴진에 대한 그의 소명의식이 어떤 식으로 펼쳐지는지 직접 확인해보길. 충분한 리스트의 와인과 코냑, 칼바도스, 그리고 아르마냑까지 곁들일 수 있다.  이해림 인터뷰어 최정윤(샘표 장 프로젝트 팀장)

꺄브 뒤 꼬숑

임기학 셰프의 음식을 이야기하기 위해서는 ‘레스쁘아 뒤 이부’부터 이야기해야 한다. 2008년 개업한 이 식당은 프렌치 비스트로를 서울에 제대로 뿌리 내린 성공적인 사례였다. 1948년 일본 간사이 지방에서 ‘食道源 쇼쿠도엔’을 개업하며 야키니쿠를 선보인 조부의 업을 잇기 위해 요리를 시작한 임기학 셰프는 장인 정신의 가풍을 상속받았다. 레스쁘아 뒤 이부는 전형적인 프렌치의 요소를 집요하게 파고들어 완성했다. 한국에서는 사실 쉽지 않은 일이다. 프렌치 비스트로에서 빠질 수 없는 요소인 샤퀴트리(테린, 파테처럼 육류를 가공한 것)는 그가 필연적으로 봉착한 문제였다. “한국은 차가운 고기를 먹는 문화가 아니에요. 모두가 따뜻한 고기 요리를 선호하죠. 제 사명은 프렌치 식당의 주방장으로서 프랑스 각지의 지방색 강한 음식을 찾아 재현하고 소개하는 것이라고 생각했어요. 샤퀴트리를 본격적으로 만들어야겠다는 생각이 들었던 이유예요.”셰프는 2012년 가을, 뉴욕으로 날아가 ICC(International Culinary Center)에서 샤퀴트리 코스를 공부했다. 동시에 뉴욕을 대표하는 셰프 다니엘 블뤼와 샤퀴트리 분야의 명인인 질 베로의 협업으로 성립된 DBGB 샤퀴트리 주방에서 무임 견습생 생활도 병행했다. 하드 트레이닝을 거친 후 한국에 돌아와 레스쁘아 뒤 이부 주방 구석에서 임기학식 샤퀴트리를 완성하는 데에 열중했고, 샤퀴트리를 전문으로 하는 바를 열었다. 그것이 바로 꺄브 뒤 꼬숑이다. 지리산 버크셔 돼지와 소, 푸아그라, 토끼 등 갖가지 재료를 사용한 파테와 테린, 소시지를 정석적인 프렌치의 맛으로 두루두루 선보인다. 몇몇 프렌치 레스토랑을 빼고는 서울에서 샤퀴트리를 전문으로 하는 셰프가 없었고, 임기학 셰프의 작업 이후 테린과 파테를 직접 만들어 파는 (공들인) 집들이 많아졌다는 점에서 그는 분명 이 특집의 젊은 셰프 7인에 꼽을 수 있다. 프렌치 퀴진에 대한 그의 소명의식이 어떤 식으로 펼쳐지는지 직접 확인해보길. 충분한 리스트의 와인과 코냑, 칼바도스, 그리고 아르마냑까지 곁들일 수 있다.

더 읽기
샤퀴트리 플레이트

샤퀴트리 플레이트

수 없이 많은 고기를 희생시켜가며 완성한 임기학 셰프의 샤퀴트리 플레이트. 고소하고 녹진한, 그리고 깊은 향을 지닌 샤퀴트리를 머스터드 소스, 브리오슈나 바게트와 함께 곁들여 먹는다. 왼쪽부터 순서대로 돼지머리 고기와 홀그레인 머스터드를 눌러 만든 헤드 치즈. 오리가슴살과 돼지 항정살, 푸아그라와 무화과, 호두가 들어간 파테. 돼지 등심, 포트와인, 푸아그라, 블랙 트러플 파테. 돼지 항정살과 돼지 간, 베이컨, 파슬리가 들어간 파테. 새콤한 쿠르 부용에 익힌 토끼, 칼라마타 올리브, 구운 피망, 당근 피클, 아티초크, 콩피한 레몬을 사용한 테린. 염지한 돼지 족, 오렌지 콩피, 치폴리니가 들어간 테린. 훈제한 우설과 푸아그라, 블랙 트러플을 겹겹이 쌓은 루쿨루스 드 발랑시엔.

댓글

0 comments