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밍글스 | 강민구

장과 발효 음식으로 경계 없는 맛을 접목하다

“한식을 기본으로 장과 발효초, 다양한 한국의 허브와 제철 식재료를 사용한 음식이죠.” 강민구 셰프가 설명하는 밍글스의 음식이다. 그는 발효를 근간으로 한 한국의 맛을 서양식 음식에 버무린다. 그의 코스에서 가장 익숙하고도 가장 새로우며 특징적인 것은 선택 메뉴인 ‘밍글스 밥상’이다. 한국사람이 먹는 가장 전형적인 형태의 한 끼 식사, 5첩 반상을 밍글스식으로 풀어낸 한 상 차림이다. 몇 가지 시그니처 메뉴에서 강민구식 음식 특징을 더욱 자세하게 느껴볼 수 있다. 아뮤즈 부시로에는 전복내장소스와 망고퓌레, 연어알, 그리고 트러플 파우더를 올린 김부각이 등장한다. 메인 중 가장 인기 많은 양갈비에 곁들이는 향은 된장이다. 그렇다면 밍글스의 푸아그라는 어떨까? 매실주와 된장에 재워 백김치나 다시마로 감싼 푸아그라 토숑이 밍글스 스타일이다. 디저트는 좀 더 놀랍다. 된장이 들어간 크렘블레 위에 간장에 절인 피칸과 고추장을 살살 뿌린 아이스크림이 올라가는 아이스크림 디저트, ‘장 트리오’가 그의 시그니처 디저트다. 아직 30대 초반인 강민구 셰프는 요리 경력의 대부분을 해외에서 보냈다. 동경하는 요리사였던 노부 마츠히사의 노부 바하마에서 최연소 헤드셰프로 일하는 이미 꿈을 이루고 한국에 돌아왔다. 한식을 베이스로 하지만 세계 각국에서 쌓은 미식 경험이 녹아 있는 그의 요리는 어떤 사명감의 반영이다. “한국 손님에게는 즐거운 외식 경험을, 그리고 외국 손님에게는 한국에서만 맛볼 수 있는 특별한 미식 경험을 안겨주고 싶었어요. 누구라도 와서 익숙함 안에서 새로움을 발견하길 바랐죠. 그러다 보니 한식적인 부분을 더 강조하게 돼요. 이 외에도 레스토랑에 있어 중요한 것은 일관된 품질도 있지만, 무엇보다도 개성이라고 생각해요. 한국에서는 불과 몇 해 사이에 레스토랑에 다양한 스펙트럼이 존재할 수 있게 됐죠.” 밍글스는 ‘서로 다른 것끼리 조화롭게 어우러지다’는 뜻을 담고 있다. 젊은 요리사의 꿈과 경험, 철학이 녹아들어 맛있는 향기를 자아내는 이곳은 ‘원하던 삶이 이루어진’ 공간이다. 그 행복의 기운으로, 밍글스는 당신이 어디에서 왔건, 어떤 삶을 살아왔건, 맛있는 한 끼를 제공한다. 이해림

밍글스

최근 정식당에 이어 강남에서 가장 흥미로운 ‘퓨전 한식’을 내놓는 레스토랑으로 평가받고 있다. ‘밍글(Mingle)’이라는 이름처럼 한식을 근간으로 일식, 스페인, 프렌치 레시피를 적절하게 적용해 요리한다. 밍글스에서 선보이는 퓨전 한식에서 가장 칭찬할 만한 부분은 ‘퓨전’이 주는 부정적인 요소를 걷어냈다는 것이다. 그동안 퓨전, 그 중에서도 퓨전 한식이라고 하면 이것도 저것도 아닌 허울만 좋은 경우가 많았다. 하지만 밍글스는 재료에 대한 진지한 고민과 명확한 이해 그리고 재료를 선정하는 까다로운 안목을 더해 한식을 어떻게 하면 발전하고 확장시킬 수 있는지 아주 좋은 본보기가 되고 있다. 옛날 임금님께 진상하던 유자단지, 오랜 기간 숙성해 기가 막힌 맛을 내는 장아찌 등 전통과 대중을 넘나드는 요리를 맛보는 즐거움과 우리나라 장을 이용한 ‘장 트리오 크렘뷜레’ 등 파격적인 레시피의 신선함이 뒤섞인 테이블을 경험할 수 있을 것이다. 나무 접시를 활용한 근사한 플레이팅을 구경하는 재미는 보너스다.

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무명밥상&장 트리오

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한식의 재미는 밥과 반찬의 조합에 있다. 밥을 베이스로, 반찬을 통해 제철 재료를 무한대의 조리법으로 즐기는 반상을 밍글스식으로 풀어냈다. 전복장에 비벼 먹는 쌀밥과 전어구이, 멸치볶음, 장아찌 등.

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